Ben bugün ilk yazımı sizlerle paylaşıyorum. Bundan böyle il il yöre yöre yemek kültürünü, o ilimizin en gözde, kentle özdeşleşmiş lezzetlerini haftada bir sizlerle paylaşacağım. Bugünkü yazımda sizlere ülkemizin bir cennet noktası, nesilden nesile aktarılan yemek kültürüne sahip çıkmış; unutulmayan güzel lezzetlere sahip güzel ilimiz Erzurum’un geleneksel yemeklerinden bahsetmek istiyorum.

LOR DOLMASI, DUT ÇULLAMASI, AŞOTU ÇORBASI

Erzurum, 'cağ kebabı' denilince hemen hiç düşünmeden herkesin aklına gelip cevabını söylediği güzel şehrimiz elbette. Benim aklıma lor dolması, dut çullaması, aşotu çorbası, kadayıf dolması… gibi birçok lezzet geliyor. Erzurum’a ilk kez 10 yıl kadar önce gittim bir kış günü...  Karlar altında kalan, birkaç günün sonunda insanın içini ısıtan lezzetleriyle Erzurum’a hayran kalmıştım. İlk öğrendiğim de şuydu: Biz yemek yenilen yere  ‘ekmek sofrası’ deriz dediler. İlk kez yediğim demeyeceğim, ilk kez duyduğum yemeklerle karşılaştım. Bana ‘ciriş’ dediler, ‘çaşır’ dediler, ‘gliko’ dediler, ‘çeç pancarı’ dediler. Şaşkın şaşkın dinlediğimi hatırlıyorum.

UZUN KIŞ AYLARINDA DOĞAN LEZZET

Özellikle eski zamanlarda kışların sert ve uzun geçtiği, karın hayatı olumsuz etkilediği, yolların kapandığı, ulaşımın güç olduğu yıllarda çeşitlilik doğmuş. Patates, şalgam ve doğada yetişen otlardan çeşit çeşit güzel lezzetler ortaya çıkmış. Şalgam çırtması, şalgam dolması, çaşır kızartması, çortutu pancarı…gibi yemekler o günlerden bugünlere gelmiş. Memleketine giden, lezzetine özlem duyanların tatmak için sabırsızlandığı yemekler olmuşlar ki gerçekten çok özel ve sadece o yörede yenilebilen çok özel yemekler.

DUTUYLA MEŞHUR GÖLBAŞI KÖYÜ

Gelelim gezip görerek yörenin bizzat insanlarından öğrendiğim  lezzetlerine…. Erzurum’un Uzundere ilçesi Gölbaşı Köyü’ne gittim. Burada nem oranı çok çok düşük olduğu için dutları ayrı bir lezzetli olur. Dutlar tahtanın üzerine serilir ve gölgede kurutulur. Kurutulan dutlar çıtır çıtır, çok güzel olur ki çok severim; aynı zamanda  güzel çullaması yapılır. Bu çullama özellikle hastalara ve yaşlılara çok yapılan bir lezzettir. Haşlanan dutlar 1’e 1 ölçüsünde hazırlanan şerbetle buluşur; üzerine bol ceviz ve eritilen tereyağı dökülür.

TANDIR NASIL YAPILIYOR

Yine bu köyümüzde bir kadın bana tandırın nasıl yapıldığını anlatmıştı. Tandır, ısınmak için kullanılan bir mangal çeşidi olduğu gibi yere çukur kazılarak yapılan özel bir fırındır aynı zamanda. Ekmek pişirilir, et pişirilir ve tandırda pişen her lezzetin kendine has güzel, özel bir tadı olur. Kuzu tandır gelir tandır ekmeği gelir ilk aklımıza ki Erzurum’da sadece tandır ekmeği yapıp sıcak sıcak satan dükkanlar vardır. Yenişehir’de böyle bir ekmekçiye gitmiştim, arka arkaya pişirilip seri şekilde satılıyordu.

TANDIR HER TOPRAKTAN YAPILMIYOR

Tabii ki tandır tahmin ettiğiniz gibi her topraktan yapılmıyor. Özel tandır toprağı o yörede ve Gölbaşı Köyü’nde çıkan killi kırmızı topraktan ve içine katılan keçi kılından elde ediliyor. Hiç basit değil tabii ki yapımı. 10-15 gün sürüyor tandırın satışa hazır hale gelmesi. Elde edilen çamurun taşlanması kat kat kurumasının beklenmesi gerekiyor. Özellikle Sivas, Konya, Ankara, Hatay ve birçok ilde tandır kullanımı oldukça yaygın. Açılan ekmek hamurunu bir yastığa ki buna ‘rapada’  denir, serilir ve tandıra yapıştırılır.

CAĞ KEBABI NASIL YAPILIYOR?

Tüm Türkiye’ye yayılmış artık hemen hemen her ilde bir cağ kebapçısına rastlamak mümkün. Tabii hiçbir lezzet yerinde, has ustanın elinden çıkmış gibi olamaz. Onun için Erzurum’a giden her insan cağ kebapçısında alır soluğu. ‘Yatık döner de’ denir. Özellikle yaşını almamış süt kuzusundan yapılır. Kuzunun kol inciği hariç her yeri kullanılır.

1 GÜN DİNLENDİRİLİR

1 gün dinlendirilen etler akşamdan marine edilir ve sabaha kadar bekletilir. Sadece tuz, karabiber ve soğan karışımıdır bu. Marine edilen etler 1 kat et, 1 kat yağ olmak üzere üst üste bir şişe geçirilir. En üztüne yağ konur ki yine pişerken bu yağ etlere aksın daha lezzetli olsun diye. Özellikle meşe odunu yakılan odun ateşinde (meşe odunu tütmez is yapmaz) alevi geçtikten sonra kor ateşinde pişirilmeye bırakılır.

ADINI ŞİŞLERDEN ALIR

Cağ kebabı ismini etin geçirildiği şişten alır. O şişlere cağ denir. Önceden bu şişler tahtadanmış ve adına ‘bico’ denilirmiş. Tercihen şişe geçirilen etin diğer tarafının pişirilmesi istemezseniz buna ‘tatar’ denir.

AŞOTU, CİRİŞ, ÇEÇ, ÇAŞIR

Yazımın başında aşotu ciriş çeç çaşır demiştim. Onlardan bahsetmek istiyorum.

Çeç pancarı: Yörede pancarın yeşil saplarına verilen isim. Ve parça etle pişirilen bir yemek.

Çiriş: İlkbaharda doğada kendiliğinden yetişen yabani bir bitki. Parça et veya kavurma ile hazırlanır.

ÇAŞIR KIZARTMASI

Çaşır: Erzurumlular yılda en az 1 kere çaşır yer. Özellikle şeker hastaları. Şeker hastalığına karşı ‘vücut sigortası’ diye tabir edilir. Yine doğada kendiliğinden yetişen özel bir ot. Patates haşmasıyla karıştırılıp tereyağında kavrularak yenildiği gibi; bunun dışında çaşır haşlanır, un ve yumurtaya batırılıp kızartılır ve buna ‘çaşır kızartması’ denir.

Aşotu: Bazı yerlerde kinzi denir. Aşotu doğada yetişmez, ekilir, ilkbaharda toplanır, iplere dizilir, gölgede kurutulur.

Ayranaşı semizotu boranisinde kullanılır. Aşotlu taze fasülye yapılır. Özellikle Tortum, Uzundere’de Reyhan ve Aşotu en çok kullanılan lezzetlendirici otlardır.

Çortutu pancarı: şalgam turşusu demektir. Şalgam dolması, şalgam çırtması en çok yapılan yemeklerdendir Erzurum’da.

Gliko: Gümüşhane’de cıbız başka yörelerde yalancı köfte, bulgur köftesi, sıkma olarak da adlandırılan güzel lezzet. Ekseriyetle ince bulgurla yapanlar olduğu gibi kalın bulgurla yapanlar da vardır. Haşlanan bulgur un, baharat, tuz ve yumurta katılarak yoğrulur. Suda haşlanır ve üzerine yoğurt ve salçalı sos dökülür.

Lor dolması: Benim Erzurum’a her gittiğimde mutlaka yaptırdığım bir yemek. Çok güzel ve çok lezzetlidir. Erzurum’da öğrendiğim bu dolmayı artık evimde de severek yapıyorum. Bilmeyenlerin denemesini tavsiye ederim. Bu dolma pazı yaprağının içine tuzsuz lor, pilavlık bulgur ve kaymakla hazırlanan harçın sarılıp .tepsiye dizildikten sonra  fırına verilmesiyle hazırlanır. Dışı biraz çıtır içi ise yumuşacık muhteşemdir.

VE KADAYIF DOLMASI ELBETTE

Sultanların sofrasında bulunan özel tatlı önceden sadece ramazan ayında yapılırmış. Artık her zaman var. Erzurum’dan dönen herkesin elinde mutlaka bir kadayıf dolmadı bulunan bir çanta görürsünüz.:)) Gidenler şahit olmuştur havaalanında sırada hemen hemen herkesin elinde bir kadayıf çantası görmüşlerdir. Çünkü sadece orda yemek yetmez, eşimize dostumuza mutlaka Erzurum’dan bu güzel lezzeti getiririz.

KADAYIF DOLMASI NASIL YAPILIR?

Kadayıfın yapımına gelecek olursak;

tel tel ede edilmiş kadayıfların içine ceviz veya badem konur. Dolma sarar gibi sarılır ki bu hiç yazıldığı konuşulduğu kadar kolay değildir. Ben dolma sarmada iddialı biri olmama rağmen kadayıf sarmakta çok zorlanmış, yapamamış, bütün harcı dağıtmış ve oradaki erkek ustaların gülmesine vesile olmuştum:))

Kadayıflar sarıldıktan sonra bir kaba kırılıp çırpılan yumurtalara bulanır ve kızgın ayçiçek yağında kızartılır. Kızartılan kadayıflar sıcakken soğuk şerbetle buluşur. 5 dakika bekletilir ve servis edilir.

ÇAY VE KITLAMA

Son olarak tatlımızdan da bahsettikten sonra gelelim çaya. Çünkü Erzurumlular çayı ayrı bi çok sever. Hatta semaveri meşhurdur. özel olarak yapılan bu semaverler hemen hemen her Erzurumlu’da vardır ki semaverde hazırlanan çayın tadı bir başka olur ki söylememe gerek yok. Burada özel olan bana göre çaydan ziyade yanındaki şekeri ‘kıtlama’ları.

Aslında bundan yüzyıl kadar önce şeker pancarı üretimi başlayıp ta 1930’lu 40’lı yıllarda şeker fabrikaları yapılana kadar yüzlerce yıl boyunca atalarımız çayı kıtlama usulü içtiler. Özellikle; Erzurum, Erzincan, Bayburt, Van, Muş, Bingöl, Kars, Ardahan ve Ağrı çayı kıtlama içerler.

İlk zamanlar akide şekeri ağza alınarak emiliyor ve çay öyle içiliyordu. Ancak akide bir kerede ağza atmak için büyük olduğundan kırılıyor yani kıtlanıyordu.

Benim bu yazıyı yazarken orda geçirdiğim günlerim geldi aklıma, severim Erzurum u Erzurumluları. Selam olsun e dostlar…