Bugünkü yazımda sizlere Konya mutfağından bahsedeceğim.
ATEŞBAZ-I VELİ
Konya, çok zengin mutfak kültürüne sahip, mutfak kökeni Oğuz Türklerine ve Selçuklulara dayanan bir şehrimizdir. Konya mutfağı Selçuklu saraylarında gelişmiş ve Mevlevi adabıyla yoğrulmuştur. Ağırlıklı olarak et yemekleri ve hamur işleri çok yapılır. Konya’nın mutfağını Mevlevilik şekillendirmiştir. Mevlevihanelerin en önemli yeri mutfaktır. Mutfaklara ‘’ateşle oynayan’’ ateşbaz da denirdi. Her ocağın başında ‘’ya hazret-i ateşbaz-ı veli’’ yazısı bulunurdu. Ateşbaz-ı Veli dünyada bildiğim kadarıyla ilk anıt mezarı yapılan aşçıdır, anıt mezarı Meram’dadır.
‘PİLAVA GİDİYORUZ’
Geleneksel Konya mutfağı, davet yemekleri, ev yemekleri ve çarşı yemekleri olarak ayrılır. Konya’da doğumdan ölüme kadar yapılan her türlü ağırlamaya ‘’davet’’ deniliyor. Bunların en yaygını da pilavdır. Konya’da düğüne gidiyoruz değil pilava gidiyoruz denilir. Tanıyan tanımayan herkes pilav yemeğe gider, pilav kaçırılmaması gereken bir yemektir Konya’da. Pilav, ’pilav dökmek’’ olarak da söylenir.
SÖZ KESEN: HOŞAF
Kalabalık davetler olduğu için aşçı takımı kullanılır buna ‘aşçı gayıdı’ da denilir. Bu davetlere gidildiğinde hangi yemeklerin yenileceği bellidir. Toyga çorbası, bütün et, pilav, irmik helvası, bamya çorbası, pilav, zerdeve, hoşaf. Pilav 2 kez servis edilir. Önce toyga çorbası pilav ve tatlı sırasıyla gelir sonra bamya çorbası ikinci menü için geçişte başlangıçtır. Yemeğe nokta hoşafla konur. ’Söz kesen’’ diye adlandırılan hoşafın gelmesiyle yemeğin son bulduğu anlaşılır.
Ben Konya’da 2 sene dizi çektim orada bulunduğum yıllarda setteki ekip arkadaşlarımın özellikle hafta sonunu beklediklerini hatırlıyorum. Sırayla sette gözden kaybolduklarını hatırladıkça yüzümde bir tebessüm oluşuyor:)) Çünkü pilava gitmek için tanımak değil duymak yeterli.
ÇEBİÇ ASMA, KOMŞU KALDIRMASI
Bunların dışında ‘çebiç asma’, ‘komşu kaldırması’, ‘gece arabaşı çorbası’, ’helva sofrası’ , ’soğukluk’ isimli ikramlıklar da Konya mutfağının başka zenginlikleri. Kutsal günlerde ‘’şivlilik’’ adıyla sadece Konya’da çocuklara çerez dağıtma adetini unutmamak lazım tabii.
ETLİ EKMEK VE FIRIN KEBABI
Konya dışarı yemekleri denilince akla etli ekmek ve fırın kebabı gelir. Hadi gelelim başlıca lezzetlerine;
ARABAŞI ÇORBASI’NIN TARİFİ ( ARA AŞI DA DENİR)
Konya’da bamya çorbası kadar meşhurdur.
Arabaşı çorbası muhallebi kıvamındaki hamur ile öğün arasında yenilen bir çorbadır. Öğün zamanları dışında yenildiğinden çorbanın adı ‘’ara aşı olarak da bilinir. Bu isim zamanla değişerek arabaşı adını almıştır.
Arabaşı çorbası genellikle soğuk geçen kış akşamlarında yapılmaktadır. İlk zamanlar ekeklik etiyle yapılırken sonraları tavuk, hindi, horoz pişirilmeye başlanmıştır. Çorbanın yapımına muhallebi kıvamında hamur yapılarak başlanır. Pişen hamur su ile ıslanılmış tepsiye dökülür. Soğutulur ve kare kare kesilir. Baklava dilim kesen de vardır. tavuk soğan, kimyon, karabiber ve tuz haşlanır. Pişen tavuk eti didilir. Çorbanın suyuna limon suyu, acı toz biber, maydanoz, tereyağı, salça ve tavuk parçaları eklenerek kaynatılır. Kaşığa önce soğuk hamurdan bir parça alınır, sonra kaşık çorbaya daldırılır birlikte yutulur. Arabaşı çorbasını ilk yediğimde çiğnemeden yut demişlerdi ama ben onu hala yapamıyorum:))
Arabaşı çorbası bazı illerde her yıl düzenlenen etkinliklerle insanları bir araya getiren özel gün yiyeceğine dönüşmüştür.
BAMYA ÇORBASI
Düğünlerin ve özel günlerin vazgeçilmezidir. İpe dizilerek kurutulan çiçek bamyalar küçük kuşbaşı doğranmış dana etiyle ve limon susuyla birlikte hazırlanır.
TİRİT
Birçok Anadolu şehrinde olduğu gibi Tirit Konya’da da önemli bir yere sahiptir. Özel günlerin baştacıdır. Özü tandır ekmeği, et ve yağurttur. Öncelikle tandır ekmekleri doğranır. Her yerine gelecek şekilde et suyu ekmeklerin üzerine dökülür. Haşlanan et yoğurt konularak servis edilir. Domates ve köy biberini de unutmamak lazım tabii.
ÇEBİÇ
En özel lezzetlerinden biri olan çebiç ten bahsetmeden geçemeyeceğim. Bir evde çebiç yapılacaksa o eve sabahtan gidilirmiş, tabii ki eskiden. Kahvaltı da kuzunun ciğeri ızgara yapılır, tandırda pişen kuzu eti bulgur pilavıyla birlikte öğlen servis edilir. Bazı Konyalılar en lezzetli ‘çebiç’in eylül ayında yapıldığını söylerler. Çünkü bu dönemdeki kuzu tam olgunluk döneminde olurmuş ve çebiç çok lezzetli olurmuş.
FIRIN KEBABI
Konya’nın efsane eti diyebilirim. Kuzu veya koyun kesildikten sonra 7-8 saat dinlendirilir. Hayvanın arka budu hariç her tarafından kebap yapılır ancak kaburga ve ön kolu en lezzetli yeridir. Kuzu ile yapılırsa hiç su kullanılmaz. Çünkü kuzu zaten sulanır. Kuzu 3-3,5 saatte, erkek koyun 4 saatte, dişi koyun 7-8 saatte pişer.(Benim gibi kokan et yiyemeyenlerdenseniz, dişi koyun kokar erkek kokmaz. Kuzu kokar diye bilinir kuzu eğer koyuna kaçmışsa yani biraz büyüdüyse kokabilir. Süt kuzusu yaşını almamış kuzu kokmaz bunu da belirtmek istedim.) Fırın kebabı pişerken ateş solda olur. Etli ekmekte ateş sağda olur çünkü etli ekmek yüksek ateşte pişer. Etli ekmek fırınında meşe dalı kullanılır. Fırın kebabında ise meşe yarması kullanılır.
ETLi EKMEK- BIÇAK ARASI- MEVLANA ( KONYA BÖREĞİ)
Konya’nın ilk yerleşim yerlerinden biri, şu anki Konya kültür Sokağı’dır. Burası tarihi konaklardan oluşuyor. Gittiğinizde mutlaka bu sokağı görmenizi tavsiye ederim. Şu anda bu sokakta kafeler ve lokantalar da var. Burada güzel bir etli ekmekçiye gittim. Ve işin sırrını bizzat onlardan dinledim.
Bu üç lezzetin hamuru aynı. Hamuru un, su, tuz ve yaş mayadan oluşuyor. Hamur üç saat dinlendiriliyor.
ETLİ EKMEK: Soğan domates biber ve maydanoz ince ince doğranır. Dana kaburga kıyma ile karıştırılır. Tuzdan başka bir baharat olmaz. Kıyma ile harç parmak uçlarıyla karıştırılır. Hızlı ve sert karıştırılmaz. Etin sertleşmemesi için yumuşak karıştırılması püf noktasıdır.
BIÇAK ARASI: Domates ve biberden oluşur. Dana sırt eti ve kuyruk yağı harçla karıştırılır. İnce açılmış hamurun üstüne sürülüp fırına verilir.
MEVLANA ( KONYA BÖREĞİ): Etli ekmek harcı ince açılmış hamura serilir, üzerine kaşar peyniri ve tulum peyniri karışımı serpilir ve fırına verilir.
BÜTÜN ET NASIL YAPILIR?
Konya’nın manzarası en güzel AKYOKUŞ tepesinden görülür. Bu manzara eşliğinde Konya’nın güzel lezzetlerinin tadına bakabilirsiniz. Mesela burada ‘Bütün Et’i tavsiye ederim. Muhteşem yapıyorlar. Peki ‘bütün et’ nasıl yapılıyor.
Kuzu ön koldan hazırlanan bir yemek. Tuz ve zeytinyağı ile 1 gün bekletilir. Odun fırınında koltuk kısmında 6 saat pişirilir. Nohutlu bulgur pilavı hazırlanır. Altına pilav, üstüne bütün et konulur ve servis edilir. Etrafında domates, soğan ve biber konulur.
KUZU ÇEVİRMEDEN ÖNCE BOZBAŞ
Konya’ya yemek programı yaptığım dönem ilk gittiğimde Bokır ilçesine bağlı Sorkun Köyü’ne de gitmişti. Orada kaşık oyunu ile karşılanmıştım. ve ilk gördüğüm kuzu çevirdikleriydi. Sağ olsunlar bana hemen hemen her köyde bir kuzu çeviriyorlardı bunu da belirtmem lazım:)) Kuzu çevrilmeden önce ‘bozbaş’ı yapılır. Yani bütün kuzu hiçbir şey ilave edilmeden yarım saat fırınlanır. Sonra folyoya sarılır, tellerle sağlama alınır ve 1 saat pişirilir.1 saat sonunda folyodan çıkarılan kuzu soslanır. Bu sos kekik, pul biber, salça, biraz yoğurt, tuz ve karabiber karışımıdır. Karışım fırçayla tekrar ateş üzerine alınan kuzunun her yerine sürülür. Ve yarım saat daha pişirilir.
NOHUTLU TOPALAK YEMEĞİ VE KARAMIKLI PİLAV
Burada köyün hanımları toplanmış bana köye özgü o civarın özel lezzeti nohutlu topalak yemeği ve karamıklı pilav yaptılar.
Soğan, sarımsak, ince bulgur, dana kıyması ve nohut kullanılır. Haşlanmış nohutun suyuyla pişirilir. Soğan sarımsak tereyağında kavrulur, salça ilave edilir. Biraz daha kavrulduktan sonra haşlanan nohut ilave edilir. tencerede pişmeye devam ederken topalaklar hazırlanır. Kıyma, karabiber, pulbiber, kimyon, ince bulgur, sarımsak yoğrulur, top top yapılır. Yapışmasın diye topalaklar un serpilmiş tepsiye konulur. Fazla un sonrasında elenir. Topalaklar tencereye alınır ve yarım saat pişirilir.
KARAMIKLI PİLAV
Karamık dikenli çalılarda yetişen, baharda toplanan bu civarda bulunan yetişen bir ottur. Bu otla bulgur pilavı yapılır.
SİRKENCUBİN ŞERBETİ
Osmanlı mutfağının şerbetleri meşhurdur. Konya, Osmanlı mutfak kültürünü fazlasıyla yansıtır. Tabii maalesef çoğu lezzet gibi şerbetleri de unutuldu.
Aslında şifa kaynağı bu şerbetler o dönemler çok içilirmiş. Konya’ya gittiğimde unutulmuş, artık çok yapılmayan hatta Konyalıların dahi yapıp içmediği bir şerbet tarifini öğrenmek istedim. Ve bana isteğim doğrultusunda sirkencubin şerbeti hazırladılar. Selçuklu ve Mevlevi sofralarının baş içeceklerinden biriymiş. Mesnevi’de de bahsedilen özel bir içecek. Dervişlere 40 gün çile gününde verilirmiş. Mesnevi de: ‘’Sirke kahır lütufta baldır. Buna da denir ki sirkencubin denir’’ ve ‘’sirke ile bal eşit olmazsa olmaz sirkencubin ‘’demiştir.
HAZMETTİRİCİ ÖZELLİĞİ VAR
1400 yıllık bir geçmişi var bu içeceğin. Sirke bal ve sudan oluşuyor. Hazmettirici özelliği var. 1 su bardağı bal, 1 su bardağı sirke ile karıştırılır ve üzerine 2 su bardağı su ilave edilip karıştırmaya devam edilir. 2 ile 4 saat dinlendirilir ve içilir.
SİRKE SAHTE BALI ORTAYA ÇIKARIRMIŞ
‘Sirkenin öyle bir özelliği vardır ki’ dedi ustam sahte balı hemen ortaya çıkarırmış. Gerçek olmayan bal sirke ile buluşursa balın yapısı bozulur kristalleşirmiş.
MEVLANA ŞEKERİ NASIL YAPILIYOR?
Konya’ya gittiniz, gezdiniz, yediniz, ziyaretlerinizi yaptınız ve yola çıkacaksınız. Ne alırsınız diye sorsam hemen hemen herkes Mevlana şekeri der ki gidenler mutlaka almıştır.
Ben bu şekerin yapılışını bizzat imalathaneye gidip yerinde gördüm.
Mevlana şekeri toz şeker, su ve limon suyunda oluşan bir şeker. Bu üçü 160 derecede kaynatılır, soğutulur, makinelere alınıp şekillendirilir. 1 gece dinlendirilir yumuşaması için. Sonra da paketlenir. Yani yapımı 1,5 gün sürer.
HÖŞMERİM NASIL YAPILIR?
Ve Konya mutfağı yazımı tatlı ile bitirmek istiyorum. ‘Höşmerim’ e ne dersiniz:))
Süt kaymağı (inek sütünden), un, şeker ve sütten hazırlanan bu tatlı ki höşmerim helvası da denilir, Konya’da en çok yapılan ve sevilen tatlıdır. Bademlisi, cevizlisi, ballısı, dondurmalısı ve Antep fıstıklısı yapılıyor. 1’e 1 ölçüsünde kaymak ve süt kullanılır. Unlayıp geniş bir tencereye alınır. Rengi değişene kadar kısık ateşte kavrulur. Sonra süt ilave edilir.3 dakika daha kaynatılır ve servis tabağına alınır. İstenilen malzemelerle servis edilir.
Afiyet olsun
Konya ülkemizde mutlaka gidilmesi görülmesi gereken bir şehrimiz. İnşallah gitmemiş olanların yolu bir gün Konya’ya düşer. Keşke daha önce gelseymişim diyeceğinize eminim.
Bir sonraki yazımda görüşmek üzere. Sevgiler