Kars yemekleri

Bugünkü yazımda güzel şehrimiz Kars’ın yemek kültürünü paylaşmak istiyorum. Ben ünlü aşık Murat Çobanoğlu’nun geliniyim. Ben bir Kars gelini olarak kütüğümün gittiği bu güzel şehirden bahsetmek istiyorum.

İlk yemek programı çekimi için gittiğimde bir kış günüydü ve hep duymuştum kış aylarında mutlaka Kars’a gitmek gerektiğini.

Kars’ın mevsimi bence de kış. Kars’ın güzelliği her yerin karla kaplı olduğunda daha çok gün yüzüne çıkıyor. Çıldır Gölü’ne gitmeliydim. Gölde buzları kırıp balık tutmalıydım, kızakla gölün üstünde kaymalıydım, Sarıkamış’a teleferikle çıkıp o soğuğu yüzümde hissetmeliydim. Ayaklarımın donduğunu, ellerimin buz kestiğini hatırlıyorum. Sobanın yanına minder atıp ısınmaya çalıştığım an hala dün gibi aklımda kadar çok üşüyorsunuz ki donmuş soğuktan uyuşmuş el ve ayaklarınız soba sıcaklığında dahi yarım saatte kendine gelemiyor. Bence hemen hemen herkes sıcağın bunaltıcı havasına şahit olmuştur. Ancak herkes bu kadar soğuğa şahit olmamıştır. Bu da ayrı bir keyif. Donmuş vücudunuzun ısınarak çözülmesini hissetmek:)) birde o sobanın üzerinde bir demlik çayın fokurdadığını görüyorsanız.

KARS; Kars doğu ile batı arasında sınırda yer alan, Anadolu’ya açılan kapı olarak görüldüğü için Urartular, Selçuklular, Ermeniler ve Osmanlılar döneminden beri ismi de kapı anlamına gelen KARS olmuştur.

KARS; farklı kültürlerin harmanlandığı, tarih ile iç içe geçmiş güzellikleri ve kültürleri barındıran bir Doğu Anadolu şehrimiz. Farklı kavimlerin ve göçlerin etkisiyle en eski yerleşim yerlerinden biri. Coğrafi konumu ve iklim şartları ekonomisini ve mutfağını etkilemiş.

Yöre mutfağını; Un,baklagiller ve hayvansal ürünlere dayalı yiyecekler oluşturur. Hayvansal ürünlerden peynir yapımı ve bal üretimi yöre kalkının geçim kaynağını oluşturur.

Kars ve Ardahan yöresinde ekonomik değeri olan hiçbir tarım ürünü yetişmiyor. Bunun nedeni iklim koşullarından kaynaklanmaktadır. Dünyanın en verimli toprağı olan çernozyum toprağına sahip olan Kars Ardahan yöresinde ne yazık ki yazın dahi sıcaklığın eksi (-) seviyelere ulaşması yani don olayının olması bölgede tarımın yapılmasına engel olmaktadır. Tabii bölgede tarım da yapılıyor fakat bu hayvancılığa bağlı tarım. Bölgede yetiştirilen tarım ürünleri buğday, arpa ve yulaftır.

KAFKAS ARISI ÇİÇEK BALI

Kars ve Ardahan’ın mera ve yaylalarında doğal olarak yetişmekte olan yüzlerce çeşit polen ve nektar kaynağı çiçekten üretilen çiçek balı ile Kars nam salmıştır. ‘Kafkas arısı çiçek balı’ olarak söylenir. Kafkas arı ırkı dünyada ekonomik değere sahip çok önemli 4 arı ırkından biridir. Bu arının temel özelliği dil uzunluğudur.7,2 mm dil uzunluğu ve çalışkan bir arı olan Kafkas arısı, bu sayede derin tüplü çiçeklerinde nektarlarından yararlanabilmektedir. Bu ballar boğazı yakmaz. Balı gerçekten çok özeldir. Zaten Kars denilince akıllara bal, gravyer peyniri ve kaz eti gelir. Benim balım Kars’tan geliyor, tabii ki gravyer peynirimde :))

KARS KAŞARI

Kars kaşarı olarak bilinen peynir aslında İsviçre gravyer peyniridir. Ortaya çıkış zamanı ise Kars ilinin 1878 yılından 1918 yılına kadar uzanan 40 yıllık işgal altındaki tarihini içerir. İsviçrelilerin Kafkasya’dan Kars’a gelmesiyle ilk mandıra kurulur,ilk Kars gravyeri üretilir.

Doğallığı lezzetine yansımış olan bu peynire özelliğini verense Kars ilinin yüksek rakıma sahip yaylalarıdır. Yalnızca buralarda beslenen ineklerin sütünden imal edilmektedir. Çeşitliliğe sahip dağda yetişen birçok bitkinin aromasını da içerisinde barındırmaktadır.

Yaz kaşarı mayıs, temmuz dönemi doğadan beslenen ineklerin sütünden yapılır. Ağustostan itibaren otlar kurur, havalar soğur. Hayvanlar damda küspe, saman… ile beslenmeye başlayınca doğada gerek doğal otlarla beslenmediğinden sütün kalitesi düşer. Yaz kaşarının rengi sarı olur. Gözeneklidir. Yapımında dana kursağında yapılan doğal maya kullanılır. Kaşar peynirine özelliğini ve farklılığını katan bu maya ve otun kokusudur. Soğuk hava depolarında +2 -4 derece sıcaklıklarda en az 45 gün bekletilirse eski kalan peyniri elde edilir. Yaz kaşar peynirinin 1 yıl dayanma süresi vardır. İçindeki tuz miktarı artırılırsa bu süre 2 yıla çıkabilir.

KARS YEMEKLERİ

Gelelim yemeklerine. Tabii ki ilk önce Kars’ın kazına; Türkiye’nin kaz yetiştiriciliği merkezi.

Oranın yerlileri bu lezzetin ustası elbette. Bana kazın karı bir görmesi gerektiğini söylemişlerdi. Soğuk olması yeterli değil karı yiyen kaz daha lezzetli olur. Kar, kazların etine lezzet katıyormuş. Sebebi ise karda yağlanmaları. Bunun için özellikle aralık ayında sonra kazlar kesilip kurutuluyor.

TÜYLERİ YUMUŞASIN DİYE SUDA BEKLETİLİYOR

Kazlar kesildikten sonra tüyleri yumuşasın diye sıcak su dolu kazanda bir süre bekletilir. Tüyleri temizlendikten sonra kazın ayağı, başı, ciğeri ayrı ayrı paketlenir. Gövdesi tuzlanarak birkaç gün bekletildikten sonra yenilmeye hazırdır. Bazıları kazları 3 gün boyunca direkte asılı hale bekletirler. Daha sonra dinlendirdikleri kazları tuzlayıp soğuk erzak odalarında saklamaya alırlar. Peki nasıl pişiriliyor?

Öncelikle kaz eti tek pişirilmez. Bulgur pilavsız kaz eti yenilmez kars’da.bu ikili tek başına düşünülemez. Şimdi bulgur pilavlı kaz eti nasıl yapılıyor ona gelelim:

BULGUR PİLAVLI KAZ ETİ

Büyük bir tencerede bol sıcak suyun içine alınan kaz 10 dakika kaynatılır. Fazla tuzunu bırakması için suyu değiştirilen tencereye yine bol su konulur ve kaynatılır. Kaz içine konulur, 3 saat kısık ateşte pişmeye bırakılır. Hiçbir baharat katılmaz.3 saatin sonunda pişen kaz çıkarılır suya yıkanmış bulgur konulur. Tereyağı ilave edilir. Yine hiçbir baharat konulmaz.15-20 dakika kapağı kapatıldıktan sonra pişmeye bırakılır. Yani bulgur pilavı kazın piştiği kendi suyuyla pişirilir. Kazın lezzeti pilava geçer. Sonra bir tepsiye pişen bulgur yayılır üstüne kaz konulur ve yatık tandıra verilir.15-20 dakika da tandırda ya da odun fırınında pişirilen kaz eti ve bulgur pilavı servis edilir.

KARS KAHVALTISI: KATMER, KETE, UMAÇ HELVASI

Kars’ta özellikle kahvaltıda yenilen özel lezzetlere gelelim. Bunlar kete, katmer ve umaç helvasıdır. Kahvaltıda kavurma, ciğer yenildiğini biliyordum Kars’a gitmeden önce. Ama un helvası yenildiğini Kars’ta öğrendim. Ayrıca bu lezzetler aynı zamanda bayramlarda da mutlaka yapılan lezzetler.

KATMER:

1 kg un, 1 kg süt, 40 gram maya, 3 yumurta,1 çay bardağından az sıvı yağ,1 yemek kaşığı tuz kullanılarak hazırlanan bir lezzet.

Hamur kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğurulur.15 dakika dinlenmeye bırakılır. Dinlendirildikten sonra bezelere ayrılır. Oklavayla açılan hamurun üzeri yağlanır. Her biri yağlanan açılmış hamurlar üst üste konulur. Sonra biraz daha açılır, uzatılır, esnetilir. Uzunlamasına karşılıklı çekiştirilir. Sonra gül böreği gibi iç içe dolayarak sarılır ve yağlanmış tepsiye alınır. Elle tepsiye yayılır ve fırına verilir.

İÇLİ KETE:

1 kg un, 1 su bardağı sıvıyağ, 40 gr yaş maya, 2 yemek kaşığı tuz ve 2 yumurta kullanılır.

İçi; sıvıyağ, un ve tuz kavrulur, soğutulur. İçi hamur dışı hamur olan bir lezzettir içli kete.

Yumurta hamura katılmaz. Üzerine sürülür. Hamur yoğrulur. Dinlenmeye bırakılır. Mayalı hamur olduğu için sadece mayalanması beklenmez. Yaklaşık 4 saat dinlendirilir. Dinlenen hamur açılır. Yağlanır. 4 köşesi karşılıklı katlanır. Zarf şekli verilir. Ortasına harç konulur. Tekrar 4 köşe katlanır. Yağlanmış tepsiye ters çevrilip konulur ve üzerine yumurta sürülür.15-20 dakikada fırında pişen kete servise hazırdır.

UMAÇ HELVASI:

Un, şeker ve tereyağıyla yapılır. Un ve şeker aynı miktar katılır. 2 su bardağı undan yapılacaksa 2 su bardağı toz şeker kullanılır. Yağ ile un sürekli karıştırılarak kavrulur. Önemli olan kavururken unu yakmamaktır. Un kokusu gidene kadar kavurma işlemi devam eder. Rengi koyulaşan una toz şeker katılır. Eğer şekeri sonra verirseniz helva dinlenince damla sakızı gibi uzar. Onun için bu aşamada şekeri ilave etmek önemlidir. Karıştırılır, yedirilir. Sonrada soğuk şerbet ilave edilir. Şerbette şeker ve su 1’e 1 ölçüsünde hazırlanır. Göz göz olana kadar karıştırma işlemi devam eder. Göbek atan karışımın kapağı kapatılır. Ocağın altı da kapatılır.15 dakika demlendirildikten sonra afiyetle yenir.

HANGEL:

Un, tuz, yumurta ve suyla bir hamur elde edilir. Bu hamur ele yapışmayan mantı hamuru kıvamındadır. Bezelere ayrılan hamur oklava yardımıyla açılır. Lokmalık kare kare kesilir. Kaynar suda haşlanır. Üzerine bol soğan pembeleşene kadar kavrulur. Haşlanan hangeller kevgir yardımıyla bir kaba alınır, üzerine önce yoğurt sonra soğan yayılıp servis edilir ve tabii ki tereyağ gezdirilir.

HAŞIL:

Kış yemeklerinin başında geldi. Buğdaydan hazırlanan özel bir bulgurun suda pişirilerek tereyağı ile buluşmasıdır. Üzerine de sarımsaklı yoğurt dökülür.

ÇILDIR GÖLÜ

Eee bu kadar güzel yemeklerden bahsettikten sonra Çıldır Gölü’ne gidip orada gölden çıkan balıktan yemeyi ihmal etmeyiniz. Kars’a gidip de Çıldır Gölü’nü görmemek olmaz.

Ah ah şimdi Kars’ta olmak vardı. Eşimli geçen gün konuştuk, Doğu Ekspresi ile Kars’a gidelim diye. Öğrendik ki biletleri 2 ay önce almak gerekiyormuş. Bilet kalmıyormuş. İlk fırsatta tekrar gideceğiz inşallah.

En son çocukken trene binmiştim. Özledim. Bir de bu uzun bir yolculuk. Daha da keyifli olsa gerek. Kars’a gitmemiş olanlarınız varsa mutlaka gidin isterim.

Şimdiden hoşçakalın. Haftaya Perşembe görüşürüz… Sevgiler…

YORUM EKLE
YORUMLAR
Yasemin yıldız
Yasemin yıldız - 6 ay Önce

Evet gerçekten çok güzel ve keyif ve huzur aldığım en güzel şehir

Berivan kaya ercan
Berivan kaya ercan - 5 ay Önce

Güzel kars,ım doğunun güneşi çok özledim

banner8

banner19

banner6

banner17