Bursa yemekleri ve tarifleri

Türkiye’nin dört bir yanına yayılmasının yanı sıra uzun yolculuklara çıkıp Avrupa’ya, Avusturalya’ya, Rusya’ya kadar giden döner kebap ve kestane şekerinin memleketi Bursa’dan bahsetmek istiyorum bugün sizlere.

Bursa’nın verimli topraklarında yetişen çilek, şeftali, kestane, zeytin (Gemlik) de kentle özdeşleşmiş ürünler arasındadır. İskender Kebap, İnegöl Köfte, Kemalpaşa tatlısı, pideli kebap, cevizli lokum, tahinli pide, cendere baklavası olarak da bilinen cennet künkü, höşmerim ve kestane şekeri Bursa ile anılan tatların başında gelir.

OSMANLI DÖNEMİNDE...

Osmanlı döneminde İstanbul Sarayının tadı ve lezzetini oluşturan ürünlerin önemli bölümü Bursa’dan gitmekteydi. Sarayın en çok tükettiği hoşaflar, pekmez, kızılcık, ekşi nar suyu, kestane suyu hep Bursa’dan giderdi. Nar ekşisi ve kestane suyunun ciğerlere iyi geldiği söylendiği için Saray tarafından da çokça kullanılırdı. Özellikle nar, sarayda çok tüketilirdi. Sarayın ihtiyacı olan narların tümü de Bursa’dan getirilirdi. Nitekim peygamberin narın kutsallığına ilişkin hadisleri de vardır.

Hz. Ali de “bir kimse nar yese, Allah onun kalbini nurlandırır” dediği için sanırım, eski Bursa evlerinin tümünün bahçesinde mutlaka bir nar ağacı vardı. Ayrıca Bursa’dan saraya sarı sirke, tarhana, zencefil, nane turşusu, şurup, üzüm, bulgur ve turşu çokça giderdi.

TAVA BÜRYAN

1502 tarihli Bursa İhtisap/Belediye Kanunnamesine göre Bursa’daki fırınlarda 2.240 gr ağırlığında ekmekler yapıldığı anlaşılmaktadır. Ayrıca kirde denilen, yağlı ve haşhaşlı, 1.760 gr’lık büyük pideler yapılırdı Bursa’da. Simit ve börek yapıp satan dükkânlar da vardı. Bursa’daki aşçılar da tava büryan satarlar. Büryan tavada kavrulmuş ettir. Ayrıca o tarihlerde şiş kebabı ve köfte kebabı da yapılırdı.

TARİHİ BELGELERE GÖRE...

Tüm Osmanlı Devletinde olduğu gibi Bursa’da da Arnavutlar ciğer, boza ve sirke başta olmak üzere yiyecek yapıp satanların başında gelirdi. Bugün bile bu özelliklerini bir ölçüde sürdürürler. Bursa’da en çok paça eti ve sakatat çok satılıp tüketilirdi. Bugün de tuzlu ve sirkeli baş çorbası çok yapılır. Kanunnamede turna, sazan, yayın ve akbalık gibi tatlı su balıklarının adı geçerken deniz balıklarından söz edilmez. Her ne kadar, Zafer Çarşısı'nın bulunduğu alanda bir Balık Pazarı bulunsa da belgelere göre Bursa’da deniz ürünleri ve balık yemeklerinin çok yaygın olmadığı anlaşılmaktadır.

Bursa Ovası büyük ölçüde bataklık olduğu için, çok eski yıllardan beri yoğun olarak pirinç ekimi yapılmakta olduğundan pilav türü yemekler de yoğun olarak yapılırdı.

ÜNLERİ DÜNYAYA YAYILDI

Bursa’da iklim ve coğrafyanın tarıma elverişli olması nedeniyle her tür sebze ve meyve çeşidi bulunmaktadır. Bu da Bursa mutfak kültürünün zenginleşmesini sağlamıştır. Bursa’nın ünü sınırlarını aşmış 5 yemeği vardır: İskender Kebap, İnegöl Köfte, Kemalpaşa Tatlısı, Mihaliç Peyniri, Cantık ve Kestane Şekeri…

Çorbalardan; tarhana çorbası, sütlü oğmaç çorbası, yeşil mercimekli oğmaç çorbası, düğün çorbası, balık çorbası, ekşili baş çorbası, yabani otlardan; kaygana, yaban pırasası, melki, balıkotu vb. Sebze yemeklerinden; Kurutulmuş yeşil fasulye yemeği, kestaneli etli lahana dolması, keşkek, yumurta dolması, patates köftesi, zeytinyağlı yaprak sarması. Tatlılar; cennet köşkü, dilber dudağı, cevizli baklava, peynir tatlısı, incir dolması, zerde.

RUMELİ MUTFAĞININ ETKİSİ

Rumeli göçmenlerinin yoğun olarak yaşadığı Bursa’da, Rumeli mutfağının etkisi de hayli fazladır. Göçmenlerin geldiği yörelere göre farklılaşan bu lezzetlerle Bursa sofrası daha da zenginleşmiştir. Örneğin, Bulgaristan göçmenleri daha çok köfte, mercimek, kumpir, momelega (Mısır unundan yapılan, yöre halkı arasında “kaçamak” olarak bilinen bir tatlı) yapar. Arnavut ve Boşnaklar ise daha çok hamur işi yemekler ve börekleri ile ünlüdür. Filiye, mişoriz gibi özel yemekleri de vardır.

İskender Kebabı

Bursa yemekleri ve tarifleri

Türkiye'nin dört bir yanında tanınan kebaplardan biridir. XIX. yüzyılın sonlarına doğru Bursalı İskender Usta tarafından yapılmaya başlanmıştır. Döner Kebap, diğer ızgara etlerle, küçük küçük kesilen ince pidelerin üzerine yayılarak yoğurt, tereyağlı salça ile servis edilmesinden oluşan çok lezzetli bir yemektir. Önce Bursa'ya, sonra tüm Türkiye'ye yayılmıştır.

İnegöl Köftesi

XIX. yüzyılda Balkanlardan gelen göçmenlerin getirdikleri küçük ızgara köfte, 1930'larda Bursa'da Mustafa Besler tarafından açılan dükkânda "İnegöl Köftesi" adıyla satılmaya başlanmıştır. Bu lezzetli köfte Bursa ve İnegöl ile özdeşleşmiştir.

Kemalpaşa Tatlısı

Önceleri peynir tatlısı olarak bilenen bu tatlı 1930'lu yıllarda Mustafakemalpaşa ilçesinde üretilmeye başlanmış ve bütün yurda yayılmıştır. Bu tatlı koyun peynirinden yapılmaktadır. Peynir, un, irmik ve yumurta yoğurularak 3-4 cm. çapında kurabiyeler haline getirilip fırında pişirilir. Daha sonra torbalar halinde satışa sunulur. Kaynayan şekerli şerbete atılarak tatlı haline dönüştürülür.

Mihaliç Peyniri

Bursa'nın Karacabey ilçesinde üretilen bu peynir, koyun ve inek sütünün karıştırılıp pişirilmesi ile imal edilir. Çok gözenekli, çok tuzlu ve kendine özgü tattadır.

Kestane Şekeri

Bursa yemekleri ve tarifleri

Uludağ eteklerinin ünlü kestanesinden yapılan Kestane şekeri, şekerli şerbette kaynatılan kestaneden yapılmaktadır. Kestane şekerlerinin çeşitleri Bursa'nın karakteristik tatlılarındandır.

Bursa ilinin başlıca tatları ve bilinen yiyecekleri dışında da şunlar vardır:

ÇORBALAR

Tarhana Çorbası, Dede Çorbası (Kesme Hamur Çorbası), Sipsi, Balık Çorbası, Hamur Tutma Çorbası, Oğmaç Çorbası

SEBZE YEMEKLERİ

Etli Kereviz, Zeytinyağlı Kestaneli Lahana Dolması

ETLİ YEMEKLER

Mumbar Dolması, Ciğer Sarması, Damat Paçası

TATLILAR

Sütlü Kabak, Cennet Künkü, Dilber Dudağı

HAMUR İŞLERİ

Cevizli Lokum, Söble, Yufkalı Paça

BU GÜZEL LEZZETLER NASIL YAPILIYOR:

TARHANA ÇORBASI:

Bursa yemekleri ve tarifleri

Tarhana çorbası kışlık yiyecek olarak yapılıyor. Köyde muhacir ve yerli tarhana olarak iki çeşit tarhana yapılıyor. Muhacir tarhanası; mayalanan yoğurdun içine soğan rendeleniyor malzemesine göre yumurta kırılıyor karabiber acı biber ve tarhana kokusu adı verilen baharat karışımı yoğurda katılıyor. Nane konduktan sonra alabildiği kadar unla hamur haline getiriliyor. Muhacir tarhanası yaş olarak tüketiliyor, kavanoz veya plastik bir torbanın içinde buzdolabında saklanıyor. Muhacir tarhanasını pişirmek için tarhana suda bekletilerek eziliyor tencerede tereyağı ve nane kavrularak üzerine tarhanası kaynayıncaya kadar karıştırılıyor. Kurutulmadan saklandığı için kuru tarhana kadar çok yapılmıyor kısa sürede tüketiliyor. Yerli tarhana olarak bilinen tarhananın içine yoğurt soğan ve domates rendeleniyor, karabiber, pul biber nane ve ekmek mayası konduktan sonra unla hamur haline getiriliyor. Mayasının gelmesi için sıcak bir yere konarak bekletiliyor.

Mayası geldikten sonra tekrar yoğrularak bekletiliyor bu işlem birkaç kez daha tekrarlandıktan sonra parçalara bölünerek temiz ve kuru bezlerin üzerine seriliyor güneşte kurutuluyor tam olarak kuruması beklemeden “göze” adı verilen elekten geçiriliyor, günümüzde gözelerin yerine mutfak robotları kullanılmaktadır. Kurumuş tarhanalar bez torbalara konularak saklanıyor. Yerli tarhanayı pişirmek için suda bekletiliyor tereyağı ve nane tencerede kavrulduktan sonra tarhanası ekleniyor kaynayana kadar karıştırılarak pişiriliyor. Tarhana çorbası yapımı kolay olduğundan her öğün pişiriliyor. Özellikle yaz mevsiminde bütün gün tarlada çalışan kadınlar akşam yemeği için kolay yapılan yiyecekleri tercih ediyorlar.

DEDE ÇORBASI: (Kesme Hamur Çorbası):

Bursa yemekleri ve tarifleri

Dede çorbası köyde bulunan yatırın başında yapıldığı için bu adı almıştır. Bugün yatır köyün mezarlığına kaldırılmış ve insanlarında yatıra ilgisi kalmamıştır. Adak adayanlar çocuğu konuşmadığı veya yürümediği için yatırın başında dede çorbasını çocuklarına içiriyorlardı. Böylece konuşamayan çocukların konuşacağına yürüyemeyenlerin de yürüyeceğine inanıyorlardı. Günümüzde bu tür inançlar azaldığı gibi dede çorbası günlük olarak ve ölünün ardından üç gün sonra pişiriliyor. Ölü evine gelenlere ikram ediliyor. Dede çorbası yapmak için un tuz ve su ile hamur yapılıyor eğer çorba az yapılacaksa bir bezelik hamur yapılıyor. Beze erişte kalınlığında açılıyor oklavaya doladıktan sonra bir parmak kalınlığında parçalara kesiliyor. Şeritler halindeki parça hamurlar bıçakla yenide küçük dikdörtgen parçalar kesiliyor, eğer daha küçük parçalar isteniyorsa dikdörtgen şeklindeki hamurlar tekrar ortadan ikiye bölünüyor. Dede çorbası sade hamur ile yapıldığı gibi farklı malzemelerle de yapılıyor. Tavuk suyunda veya tavuklu nohutlu olarak da pişiriliyor. Çorbanın kıvamını tutturmak için içine biraz un katılıyor. Çorbayı ocaktan almadan önce tereyağı ve nane bir kapta eritildikten sonra çorbanın üzerine dökülüyor. Kolay bir çorba olduğundan ramazanlarda ve yazın tarladan döndükten sonra hazırlanarak tüketilmektedir.

SİPSİ:

Bursa yemekleri ve tarifleri

Sipsi için 1 adat tavuk göğsü, 1 litre süt, 4-5 diş sarımsak, 2 litre su, 1 tatlı kaşığı biber salçası 1 tatlı kaşığı domates salçası 2 yemek kaşığı un, 3 yemek kaşığı sıvıyağ veya tereyağı kullanılmaktadır. Yapımı için 2 litre suda tavuk göğsü haşlanır tavuk göğsü pişmek üzereyken içine tuz atılır. Tavuk göğsünün dağılmaması için dikkat edilmesi gerekmektedir. Bir tencereye yağ ve yağ ve salça konularak kısa bir süre kavrulur, üzerine süzülmüş tavuk suyu eklenir. Başka bir kabın içerisine süt ile un iyice çırpılarak kaynamakta olan suyun içine dökülür üzerine tuz ilave edilir. Sürekli karıştırılarak dibinin tutmaması engellenir. Bu arada tavuk göğsü küçük parçalara bölünerek küp şeklinde doğranır, doğranmış tavuklarda çorbaya eklenerek birkaç dakika da tavuklarla birlikte kaynatılır. Ocaktan almak üzereyken çorbanın üzerine isteğe bağlı olarak kırmızı pul biber dökülür. Sipsi çorbası özellikle ova köyleri ile Karacabey, Yenişehir ilçelerinde yapılmaktadır.

BALIK ÇORBASI:

Bursa yemekleri ve tarifleri

Balık çorbası için özellikle sazan balığı ile yapılmaktadır. Bunun için 500 gr ayıklanmış sazan balığı 1 diş sarımsak, 2 küçük kuru soğan, yarım demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı nane, 1 çay kaşığı un, bir tatlı kaşığı tuz, yarım çay bardağı yağ, yarım çay bardağı salça, 1 tane limon. Yapılışı için temizlenmiş sazan balığını bir tencere içine 1 diş sarımsak, 1 küçük soğan dörde bölünerek atılır. Yarım demet maydanoz ve 1 adet limon ile kaynatılır. Soğuduktan sonra suyu malzemelerle birlikte kevgirden geçirilir. Elde edilen su bekletilir. Başka bir tencerede yağ ve ince kıyılmış soğan kavrulmaya yakın un ilave edilir, ardından salça ilave edilerek bekleyen balık suyu tencereye ilave edilip kaynamaya bırakılır. Su kaynamaya başlayınca nane ve tuz ilave edilir. Son olarak ayıklanmış balık etleri eklenir. Bu şekilde bir süre daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır. İstenirse servis sırasında kıyılmış maydanoz ve limon ilave edilebilir. Balık çorbası Bursa’nın özellikle göl kıyısında olan ilçelerinde İznik, Orhangazi Mustafakemalpaşa gibi ilçelerinde yapılmaktadır.

HAMUR TUTMA ÇORBASI:

2 su bardağı un, 1 yumurta, 2 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı yoğurt, 1 kaşık tereyağı, 1 tatlı kaşığı nane, 1 tutam maydanoz. Yapılışı için 1 su bardağı un, 1 yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz. 1 çay bardağı suyla hamur tutulur, hamur bıçak sırtı kalınlığında yufka olarak açılıp üzerine un serpilerek oklavaya sarılıp boydan boya kesilir. Düz bir dikdörtgen haline gelen kat kat hamur iki parmak eninde parçalara ayrılarak erişte inceliğinde kıyılır.

Kıyılan hamurlar kaynar tuzlu suda haşlanır, yaklaşık beş dakika süreyle haşlanan erişteler ateşten alındıktan sonra bir miktar suyu süzgeçte süzülür üzerine bir bardak soğuk su dökülür. 2 su bardağı yoğurt iyice çırpılır çorbanın suyuyla yavaş yavaş çorbanın içine ilave edilir. Başka bir kapta bir kaşık tereyağı eritilerek nane içine katılır ve çorbanın üzerine dökülür. Maydanoz yaprakları çorbanın üzerine ilave edilir. Bu şekilde sıcak veya soğuk olarak servis yapılır.

OĞMAÇ ÇORBASI:

Bursa yemekleri ve tarifleri

Oğmaç, un ve su ile yapılan hamurun iki elin içine alınıp ovularak oluşan küçük hamur topaklarına deniyor. Oğmaç çorbaları sade olduğu gibi mercimekli, kuru fasulyeli vb. malzemelerle de pişirilmektedir. Oğmaç çorbalarına dede çorbasında veya erişte çorbalarında olduğu gibi tavuk suyu veya tavuk eti konuyor. Çorbanın malzemeleri piştikten sonra tereyağı veya margarin ile nane bir kapta yakıldıktan sonra çorbanın üzerine boşaltılıyor.

İŞKEMBE ÇORBASI:

Bursa yemekleri ve tarifleri

İşkembe çorbası düğünlerde düğün yemeği olarak veya özel günlerde pişiriliyor, bu günlerin dışında kurban bayramlarında da işkembe çorbası pişirilmektedir. İşkembe çorbası için temizlenmiş işkembe ile kelle bir süre haşlandıktan sonra, küçük parçalar halinde doğranıyor bir tencerede bir miktar su ile tekrar biraz daha pişiriliyor kıvamı için içine bir miktar un konuyor katıklama adı verilen terbiyesi için bir miktar yoğurt ve yumurta bir kapta karıştırılıyor çorbanın üzerine dökülüyor. Sıcak olarak servis yapılıyor. Servis sırasında çorbanın içine sirke ile bir miktar sarımsak ilave edilmektedir.

MUMBAR DOLMASI:

Mumbar dolması birkaç yıl öncesine kadar sadece kurban bayramlarında kurbanın bağırsaklarından yapılırken, günümüzde kurban bayramlarının dışında sakatatçılardan alınan bağırsaklarla mumbar dolması yapılmaktadır. Mumbar dolmasının harcı için kırık veya normal pirinç bir miktar suyla yumuşayıncaya kadar suda pişiriliyor, diğer taraftan akciğer bıçak veya satırla ince ince kıyılıyor. Akciğerler tuz, karabiber ve kırmızıbiberi de pirincin içine atıldıktan sonra bağırsaklar hazır alınmışsa, temizlenmiş olduğundan huni bağırsağın ucuna takılarak huni yardımıyla harç bağırsağa dolduruluyor. Bağırsaklar temizlenmemişse hortum yardımıyla iyice temizleniyor sonra harç içine dolduruluyor. Bağırsaklar çok fazla sıkıştırılarak doldurulmuyor, ağızları iple bağlanıyor, harcın pişmesi için toplu iğne ile bağırsakta delikler açılıyor suda pirinçleri yumuşayana kadar pişiriliyor. Suda pişirilen bağırsaklar eğer kızartılacaksa lokum gibi kesilerek parçalara ayrılıyor, yumurta veya una bulanan parçalar sıvı yağda kızartılıyor. Kızartma işlemi ile mumbar dolması ağır bir yemek haline geldiğinden özellikle yaşlılar mumbar dolmasını kızartmadan tüketmektedirler.

CİĞER SARMASI:

Bursa yemekleri ve tarifleri

Ciğer sarması çok zahmetli bir yemek olduğundan özel günlerde ve misafirlere yapılmaktadır. Kurban bayramlarında kurbandan alınan ciğerin üzerini kaplayan ince yağ tabakası ve karaciğer ile hazırlanmaktadır. Karaciğer bıçakla ince ince kıyıldıktan sonra yağda kavruluyor üzerine suda haşlanmış pirinç konuyor tuz karabiber, kırmızı pul biber, bazıları bu harcın içine tarçında eklemektedir. Sarma işleminde kullanılacak yağ tabakası makasla parçalara bölünüyor, küçük bir kasenin içine bu parçalar yerleştirildikten sonra içine harcı konuluyor üzeri sarma ile kapatılıp kase ters çevriliyor böylece sarma hazırlanmış oluyor. Kalan diğer parçalarda aynı işlemden geçirilip tepsinin içine dizildikten sonra tepsiye bir bardak su eklenerek fırında veya ocakta bir süre pişiriliyor. Suyunu çekince üzerine kapak kapatılarak dinlendiriliyor. Ciğer sarması genellikle sıcak olarak tüketiliyor. Ağır bir yemek olduğundan öğlen yemeklerinde tüketmeye çalışılıyor. Ciğer sarması yanına ayran veya salata ile servis yapılmaktadır.

Son yıllarda ailelerin küçülmesi ve zahmetli olması dolayısıyla sucuk yapılmamaktadır. İnek veya koyunun başı pişirildikten sonra daha sonra yemek üzere konservesi yapılmaktadır. Pişen etler tuzlanarak cam kavanozlara yerleştiriliyor sıcakken kavanozların kapakları sıkıca kapatılıyor. Konservesi yapılan baş ve etlerinden baş çorbası yapılıyor veya sade et olarak yeniyor. Kurban bayramlarında kurbanın ilk önce böbreği pişirilerek yeniyor böbrek ince ince kıyıldıktan sonra içine kurbanın yağlı etlerinden ilave edilerek kavruluyor, Kurban bayramında kurbanın ciğeri de tencerede kavrularak pişiriliyor.

İNEGÖL KÖFTESİ:

Bursa yemekleri ve tarifleri

İnegöl Köftesinin asıl kaynağı Bulgaristan’ın Filibe vilayetinin Pazarcık ilçesidir. İnegöl köftesinin “İnegöl Köftesi“ olarak dünyaya tanıtan kişi uzun yıllar önce Pazarcık’tan İnegöl’e göç eden Mustafa oğlu İbrahim Besler’dir. Bu aile Pazarcık’ta “Köfteciler“ olarak anılmakta ve köftecilik babadan oğula geçen bir meslek haline gelmiştir.

İnegöl Köftesi için 750 gr dana kaburgası, 250 gr. kuzu eti, orta boy 2 baş soğan, 10 gr. Tuz ve karbonat gerekmektedir. Yapılışı için Etlerin sinirleri iyice alınır. Geniş aynalı kıyma makinesinde çekilir. Tuz ve karbonat katılarak iyice yoğrulur et bir kabın içine konarak bir gün dinlenmeye bırakılır. İkinci gün et ikinci kez makineden geçirilir Çekimden sonra soğanlar ince ince kıyılarak etin içine karıştırılır. Soğanla birlikte yeniden harmanlanan köfte harcı elde yuvarlanıp yassılaştırılarak köfte haline getirilip ızgarada pişirilir.

İnegöl Köftesinin içine yumurta ekmek gibi malzemeler katılmaz

DAMAT PAÇASI:

Bursa yemekleri ve tarifleri

300 gr tavuk eti, 3 adet yufka, 125 gr. Margarin SOSU İÇİN: Bir buçuk bardak tavuk suyu, bir buçuk çorba kaşığı un, 3 diş sarımsak, 1 adet yumurta, 1 çorba kaşığı sirke, 1 çorba kaşığı tuz, 1 çay kaşığı kırmızıbiber.

Yapılışı: Tavuk eti bir miktar suyla tencerede haşlanır, bu arada bir fırın tepsisi yağlanarak üzerine il yufka serilir arasına eritilmiş margarin dökülür. Yufkalar börek yapar gibi tepsiye yerleştirilir. Önceden ısıtılmış fırına konup üzeri kızarıncaya kadar fırında bekletilir. Fırından çıkartılan yufkalar soğuduktan sonra üzerine haşlanan tavuğun suyundan bir su bardağı dökülür. Tepsinin üzeri kapatılarak bir süre dinlendirilir. Daha sonra haşlanan tavuk eti küçük parçalar halinde didilir ve yufkanın üzerine yerleştirilir. Bu arada beşamel sosu hazırlanır; Tavuk suyu, un, dövülmüş sarımsak, yumurta sirke tuz karabiber karıştırılarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Hazırlanan beşamel sosu tepsiye tavukların üzerine dökülür. Küçük bir tavada tereyağı eritilir içine kırmızıbiber eklenir. Servis sırasında tereyağı tabakların üzerine gezdirilir.

ETLİ KEREVİZ:

Bursa yemekleri ve tarifleri

5 adet iri kereviz, 500 gr. Kuşbaşı et, 1 adet patates, 1 adet havuç, 2 adet soğan, 3 adet domates, 3 adet sivribiber, 1 yemek kaşığı salça, 2 diş sarımsak, yarım demet maydanoz, yarım limon, 2 su bardağı sıvıyağ, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı pul biber, 2 su bardağı et suyu, 100 gr. kaşar rendesi.

Yapılışı: Kerevizler soyulup ortadan ikiye bölünerek içleri oyulur. Kararmaması için limonlu suyun içine atılır. İçinden çıkan parçalar, patates ve havuçlar zar büyüklüğünde doğranır. Doğranmış etler iki kaşık yağla kavrulur, suyunu salıp çekince doğranmış olan havuç ve soğan ilave edilir, ince kıyılmış sarımsaklar, domates ve biberler ilave edilerek bir yemek kaşığı salça ve baharatla tuzu ilave edilir, iki su bardağı su veya et suyu ilave edilerek etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kerevizler yağda kızartılır tepsiye dizilir içlerinden çıkan kereviz ile patatesler de kızartılır. Pişen etle birlikte kızartılan kereviz, patates, maydanoz harmanlanarak kerevizlerin içine yerleştirilir. Üzerlerine kaşar rendesi serpilir etlerden süzülen salçalı sos tepsiye dökülür bu şekilde fırınlanır kaşar peyniri eriyince fırından çıkartılır maydanoz, kereviz yaprakları ve domatesle servis yapılır.

ZEYTİNYAĞLI KESTANELİ LAHANA DOLMASI

Bursa yemekleri ve tarifleri

(40-50- adet için 1 adet dolmalık büyükçe lahana 3 su bardağı pirinç, 750 gr. Kestane, 150 gr. Kuru üzüm, 3 adet kuru soğan, 1 – 1,5 su bardağı zeytinyağı, 3+3 su bardağı su, 3 tatlı kaşığı tuz, 2 tatlı kaşığı şeker, 5 tatlı kaşığı kuru nane, 3 tatlı kaşığı yenibahar, 1 tatlı kaşığı tarçın 1 tatlı kaşığı karabiber.

Yapılışı: Kuru soğanlar küçük küçük doğranarak zeytinyağında kavrulur. İçine tuzunu, 3 bardak suyunu katarak kaynaması beklenir, kaynayan suya pirinçleri katılır. Pirinç suyunu çekince nane, şeker ve baharatlar katılır karıştırılır en son ayıklanıp yıkanmış üzümler, az haşlanıp yıkanmış kestaneler katılıp tekrar karıştırılır, tencerenin kapağı kapatılarak dinlenmeye bırakılır.

Haşlanıp tek tek ayrılan lahanaları hazırladığımız içe sararak tencereye önce lahananın koçanları sonra sarmalar konur sarmalar tencereye sıralı olarak yerleştirilir harç bitince üzerine 3 bardak su eklenir, dolmaların üzerine bir kapak kapatılarak pişme sırasında dolmaların dağılması önlenir. Orta ateşte pişmeye bırakılır dolmalar tenceredeki bütün suyu çekince ocağın altı kapatılır soğumaya bırakılır. Tencerenin üzerine bir tepsi yerleştirilir, tencere ters çevrilerek dolmalar dinlenmeye bırakılır.

Kestaneler istenirse haşlamak yerine kızartılarak da dolmaya katılabilir.

KEŞKEK

Bursa yemekleri ve tarifleri

Keşkek özel gün ve bayramlarda yapılan bir yemek. Keşkek için buğday ya da yarma tavuk, tereyağı kimyon, karabiber. Malzemelerin miktarları yapılacak kişi sayısına göre ayarlanmaktadır. Buğday bir gün önce suya konup bekletilir yumuşayınca suda haşlanır. Buğdaylar iyice piştikten sonra eskiden büyük kazanlarda yapıldığı için keşkek küreği adı verilen küreklerle günümüzde ise tencerelerde yapıldığından tahta kaşıkla buğdaylar iyice ezilir. Buğday bulamaç haline gelinceye kadar ezilir. Ayrı bir yerde tavuk pişirilir, dövülmüş olan buğdayın üzerine pişmiş olan tavuklar küçük barçalara bölünerek atılır. Bir süre daha tavuk eti ile kaynatılır. Tuzu ve karabiberi eklendikten sonra servis yapılır. Servis sırasında tabaklara isteğe göre kimyon katılır.

DÖŞEMELİ PİLAV

3 su bardağı pirinç, 3 çorba kaşığı tereyağı veya margarin, 1 adet piliç, 3 su bardağı kestane 3 su bardağı kuru üzüm. 4 yumurta.

Yapılışı: Piliç ve kestaneler ayrı kaplarda haşlanır. Haşlanan kestaneler kabukları soyularak bekletilir. Üzümler suya konularak bekletilir. Pirinç ayıklanarak yıkanır ve tuzlu suda iyice haşlanır. Haşlanan pirinç soğuk suda yıkanır ve kevgirde suyu süzülür.

Orta boy büyüklükte bakır bir tencerede 1 kaşık tereyağı veya margarin, 4 yumurta, 4 yemek kaşığı, pirinç konarak karıştırılır. Karışım tencerenin dibini tamamen kaplayacak şekilde dip olarak yayılır ve üstüne haşlanmış kestaneler ile birlikte suda bekletilen üzümler süzülerek yayılır, haşlanmış tavuk parmak iriliğinde parçalar halinde didilerek kestanelerin üzerine yayılır ve üzerine bir kapak ters olarak kapatılır. Kapağın üzerine haşlanan pirinç boşaltılır ve hepsinin üzerine tencerenin kapağı kapatılır. Ateşin doğrudan tencereyi etkilememesi ve ateşin yavaş yavaş tencereye nüfus etmesi için ocak üzerine amyant konarak üzerine tencere yerleştirilir. Tencere kapağı açılmadan 45 dakika kısık ateş üzerinde demlendirilir. Daha sonra kalan yağ eritilerek pirincin üzerine dökülür ve pirinçler kırılmayacak şekilde yavaşça karıştırılır ve pirinçler servis tabağına alınır. Diğer kapağın altındaki tavuk etleri, kestane ve üzümler pilavın üzerini kaplayacak şekilde serpiştirilir. Tencereye dip olarak hazırlanmış karışım, hafif şekilde kızarmış olduğundan bir kaşık veya spatula ile uzun parçalar haline kazınarak kızarmış tarafı üste gelecek şekilde pilavın üzerine yayılır. Pilav bu şekilde servise hazır hale gelir.

HAMUR İŞLERİ

CEVİZLİ LOKUM

Bursa yemekleri ve tarifleri

Cevizli Lokum için un, sıvı yağ, tuz, ceviz, maya, süt mayalı bir hamur hazırlanır, hamurun mayasının gelmesi için bir süre bekletilir. Diğer taraftan cevizler ayıklanarak dövülür. Mayalı hamur kabarınca tekrar yoğrulur ve bir parça beze kopartılarak merdaneyle açılır. Yarım santim kalınlığında açılan hamurun içine önce sıvıyağ sonra ceviz döşenir. Hamurun kenarından başlayarak rulo haline getirilir. Keskin bir bıçakla 3-4 cm kalınlığında hamurlar kesilir daha önce yağlanmış olan tepsiye iç kısmı üst tarafa gelecek şekilde yerleştirilir. Bu şekilde fırına verilir üzeri iyice kızarınca fırından alınır. Fırından alınan cevizli lokumların üzerinin yumuşak olması için sıcakken üzerine süt sürülür. Cevizli lokum genellikle bayram ve düğünlerde yapılarak gelen konuklara ikram edilir.

SÖBLE

3 bardak un, 125 gr kıyma, yarım limon, 3-4 kaşık yoğurt, 6 bardak su, yarım çay bardak sıvı yağ, tereyağı, tuz, karabiber, nane, kırmızı toz biber.

Yapılışı: Un tuz ve su ile yumruk büyüklüğünde sert bir hamur elde edilir. Elde çubuk şeklinde hamur çubuklar yapılır. Bu hamur çubuklar daha önceden unlanmış kesme tahtasının üzerinde küçük parçalar halinde ve üçgen şeklinde kesilir ve yine daha önceden unlanmış olan bir tepsinin içine atılır. Arasıra karıştırılarak hamurların yapışması engellenir. Bir tarafta sıvıyağ, soğan, kıyma ve salça kavrulur. Bu karışımın üzerine 5-6 bardak sıcak su eklenir. Kaynamaya başlayınca kesilen hamur parçaları içine atılır ve hamurlar pişinceye kadar yavaş yavaş karıştırılır. Kaynama işlemi devam ederken 1 yumurtanın sarısı, 2 kaşık un, 2 kaşık yoğurt ve yarım limon çırpılarak terbiyesi hazırlanmış olur. Tel süzgeçten geçirilerek hamurların olduğu karışıma dökülür ve hafif ateşte pişirilir. Üzerine tuz ve nane dökülerek karıştırılıp, ocağın üstünden alınır. Servis edilirken üzerine tereyağı ve kırmızıbiber hazırlanır ve üzerine dökülür.

YUFKALI PAÇA

1 fincan süt, 1 fincan sıvı yağ, 1 yumurta, 1 çay kaşığı tuz, alabildiği kadar un, 100 gr eritilmiş margarin, hamuru açmak için bir miktar nişasta

Sosu için: 2 Bardak tavuk suyu, 3 yemek kaşığı un, 2 çorba kaşığı yoğurt, 1 adet yumurta, 2-3 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı sirke, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 adet haşlanmış tavuk göğsü, kırmızı toz biber, tereyağı.

Yapılışı: Hamur yoğrulup 15 tane beze yapılır. Bezeler oklavayla tabak büyüklüğünde açılır her bezenin arasına nişasta serilir. 5 tanesi üstü üste konulduktan sonra yufka büyüklüğünde açılır. Hamur tepsiye yayılarak etrafı kesilir. Aynı işlem diğer hamurlara da uygulanır. Tepsiye yerleştirilen hamur küçük kareler halinde kesilir. Üzerine 100 gr eritilmiş margarin dökülür 180 derece ısıtılmış fırına verilir. Hamur fırında pişerken bu arada sosu hazırlanır. Sos için tavuk suyu, un, yoğurt, yumurta, sarımsak, sirke ve tuz karıştırılarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Pişen sosu fırından çıkan tavukların üzerine dökülür sosun üzerine de haşlanıp didiklenen tavuk etleri dizilerek üzerine kızgın tereyağında kırmızı toz biber dökülür. Sıcak olarak servis yapılır.

SÜTLÜ KABAK:

Bursa yemekleri ve tarifleri

Orta boy kara kabak 1 kilo süt, 4-5 bardak şeker, bir miktar karabiber, bir fincan pirinç

Yapılışı: Kabukları soyulan kabak doğranır, tencerede kendi suyuyla ile yumuşak kıvama alıncaya kadar pişirilir, eğer pişen kabağın suyu fazla ise bu fazlalık su dökülür. Diğer tarafta süt kaynatılır, ocaktan alındıktan sonra şeker katılarak erimesi sağlanır. Fırın tepsisine kaynamış olan kabak dökülür ve üzerine süt karışımı ilave edilerek bir miktar karabiber ve bir fincan pirinç yaydırılarak dökülür üzeri kaymak bağlayana kadar fırında pişirilir soğuk olarak servis yapılır.

CENNET KÜNKÜ

Bursa yemekleri ve tarifleri

2 Yumurta, alabildiği kadar un, karbonat, küllü su, ceviz içi, yarım çay bardağı ayçiçek yağı. 5 bardak su, 500 gr. Toz şeker

Yapılışı: Unun ortası açılarak yumurtalar kırılır, karbonatı eklenir. Hamur kıvamına getirmek için normal su yerine bir tutam kül ile karıştırılmış küllü su bir bardağa doldurularak bekletilir. Külün dibe çökmesi beklenir ve sadece bardaktaki su malzemelerin üzerine dökülür. Hamur yumuşak kıvama gelinceye kadar yoğrulur ve ceviz büyüklüğünde bezeler hazırlanır. Bu bezeler yufka büyüklüğünde açılır ve daha sonra kalın ve uzun şeritler halinde kesilir. Uzun şeritler halinde kesilen ince hamurlar çatala sarılarak şekil verilir kızgın yağın içinde kızartılır. Bu arada şerbeti hazırlanır 5 bardak suya katılan 500 gr toz şeker bir süre birlikte kaynatılarak revak kıvamına gelince ocaktan indirilir ve soğumaya bırakılır. Kızarmış hamurlar iyice soğumadan üzerine ılık şerbet dökülür. Şerbeti çeken tatlının üzerine ceviz dökülerek servis yapılır. Arzuya göre kaymakla da servis yapılabilir.

DİLBER DUDAĞI

Bursa yemekleri ve tarifleri

3 yumurta, 2 kaşık yoğurt, 1 bardak süt, 1 paket yumuşak margarin, 1 yemek kaşığı tereyağı 1 çay bardağı ayçiçeği yağı, 1 paket kabartma tozu, yarım limon, yaklaşık bir kilo un, 8 bardak şeker, 5 bardak su, yarım limon suyu.

Yapılışı: 4 yumurta, 2 kaşık yoğurt ile çırpılır. 1 çay bardağı çiçek yağı, 1 paket kabartma tozuna yarım limon sıkılır ve bir bardak süt eklenir. Karışıma un ilave edilir yarım paket oda sıcaklığında erimiş margarin ile yoğrulur. 84-85 adet beze yapılır ve bu bezeler tabak büyüklüğünde tek tek açılır. 7 tane açılmış hamurun arasına nişasta serpilerek yufka büyüklüğünde açılır, bu şekilde açılan yufkalar ikiye katlanarak su bardağı ile kesilir, kesilen hamurlar ikiye katlanır. Yağlanmış tepsiye seyrek olarak dizilir. Üzerine erimiş margarin veya tereyağı karışımı dökülerek kızdırılmış fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Hazırlanan sıcak şerbet tatlının üzerine dökülür. İsteğe göre kaymakla servis yapılabilir

İNSANIN İŞTAHINI AÇAN BU GÜZEL LEZZETLERDEN SONRA Bİ KOŞU İNSANIN SOLUĞU BURSA’DA ALASI GELİYOR. HEM GEZİLECEK TARİHİ ÇOK GÜZEL YERLERİ VAR HEM DE HER KÖŞEDE AYRI BAŞKA BAŞKA GÜZEL LEZZETLERİ… BURSA’YA VE BURSALILARA SELAM OLSUN…

YORUM EKLE

banner8

banner19

banner6

banner17